MEZCAL
Mezcal is dus de verzamelnaam voor alcoholhoudende dranken gemaakt van de agaveplant, de ‘ageva americana’ om precies te zijn.
AGAVE PLANT
Dit is in feite geen cactus maar een vetplant. Er zijn zo’n 120 soorten van deze vetplant, en slechts een 30-tal zijn toegelaten om te worden gebruikt voor de productie van mezcal. De productie kan gebeuren in heel Mexico, maar de meeste mezcal wordt gebrouwen in de provincie Oaxaca.
Agaveplanten moeten minstens 5 jaar zijn en meestal 7 alvorens ze geschikt zijn voor de productie van mezcal of tequila. De agave espadín is de meest courante agave aangezien hij gekweekt wordt. Sommigen zijn semi-wilde agave’s (zoals de tobalà, de madrecuishe, de mexico, de jabalí) en kunnen tot 22 jaar oud zijn alvorens ze klaar zijn om te worden geoogst en verwerkt tot mezcal. Mezcal is dan ook een uitzonderlijk artisanaal kwaliteitsproduct.
Mezcal wordt in Mexico vaak op traditionele wijze gestookt, meestal door kleine, lokale producenten, fábricas of palenques geheten. Na het oogsten van de agaves (afhakken van de bladeren) begint het voorwerk in een ketelvormige 2,5 m diepe grondoven, doorgaans met een diameter van 3,5 m. Daarin worden stenen verhit waarop de agaves worden gelegd, vervolgens worden deze afgedekt met palmbladeren, -matten en aarde.
Het garen van de harten duurt 3 tot 5 dagen en tijdens deze garing worden de aroma’s van de aarde en de rook opgenomen. Vervolgens blijven de agaveharten een week lang onder palmmatten afkoelen. In deze periode begint de gisting al, waarna de agaveharten traditioneel gemalen worden in een stenen molen die wordt voortbewogen door een paard of ezel. De brij wordt met wat water verdund en men laat haar in grote tonnen vergisten. Na gisting schept men de brij in distilleerketels van koper of keramiek met een koperen zwanenhals (sorbrero), waarin de brij wordt verhit (traditioneel met een houtvuur). De eerste distillatie duurt ongeveer 24 uur en het resultaat is een heldere punta (tussen de 20-30% alcohol). Bij de tweede destillatie ontstaat mezcal (tot rond de 55% alcohol).
Probeer ze uit
Klik op onderstaande links:
Mezcal ensamble tobalà-cuishe Augurio
Mezcal joven Gallo Norte espadín
Mezcal joven Gallo Norte tobalà
Mezcal joven Gallo Norte madrequishe
Onze mezcals worden geproduceerd door Gallo Norte and Augurio Mezcal.